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揭秘大豆发芽的四个改变

发布时间:2018-10-10 10:50:36 | 来源:人民网-生命时报 | 作者:綦翠华​

秋天气候干燥,常吃豆芽一定程度上能起到滋阴润燥的作用。然而,和大豆相比,发芽带来哪些改变呢?

第一,蛋白质利用率提高。大豆虽然蛋白质含量很高,但由于含有胰蛋白酶抑制剂,因此,其蛋白质利用率较低。发芽过程中,这类物质大部分被降解破坏,导致豆芽的蛋白质利用率较大豆要提高10%左右。

第二,矿物质利用率高。大豆中的矿物质往往与植酸结合在一起,形成分子较大的植酸盐,阻碍了矿物质的吸收利用。而大豆在发芽过程中,植酸盐会被分解,更多的钙、磷、铁、锌等矿物质被释放出来,增加了利用率。

第三,维生素含量大大提高。大豆发芽后,营养跟以前大不相同,尤其是维生素C含量。大豆中基本不含维生素C,而每100克豆芽中含9~21毫克。此外,胡萝卜素、维生素B2、尼克酸(维生素B5)、维生素B12、维生素E 都有不同程度的增加。

第四,大豆异黄酮含量升高。大豆在发芽过程中呼吸作用增强,其中异黄酮合成代谢的关键酶数量有所增加,从而提高了豆芽中异黄酮的含量。

发芽几天、长度多少的豆芽最好呢?哈尔滨医科大学科研人员做了相关实验。将大豆冲洗干净后浸泡一天,其间要勤换水。第二天把水沥掉,让大豆保持潮湿状态。在大豆上铺一层湿毛巾,放在通风、避光的地方,防止阳光直射。保持大豆和纱布湿润,早晚坚持换水。每天观察、记录豆子的发芽情况并取样,测定相关数据。结果发现,在大豆发芽过程中,植酸酶(具有水解植酸的特性)活性不断升高,致使大豆中妨碍钙、锌、铁吸收的主要抑制因子植酸的含量下降40%。促进钙、锌、铁吸收的维生素B2、天门冬氨酸等游离氨基酸以及一些对身体有益的酶都明显增加。数据表明,发芽3天左右、长度约3~5厘米的豆芽营养最好。豆芽的食用方法也有很多,可以焯水后凉拌,也可做汤,还可以用来涮火锅、做配菜等。

需要注意的是,在家自制豆芽,应将坏的、不完整的、破皮的豆子都挑出来。无论是选豆子还是换水之前,都要把手洗干净,否则容易造成烂根。

山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

责任编辑:陈思

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